После простуды ухо плохо слышит и болит голова
по жанрам
Искривление позвоночника 3 степени сколько стоит операция в москве
Пустой блок
Дипломна робота на тему страви з запечених овочів
Дипломна робота на тему страви з запечених овочів
  • Автор: Bennzy |
  • Дата: 15.08.2014, 09:35 |
  • Просмотров: 503

Страви і гарніри з припущених овочів. Страви з запечених овочів і грибів

Страви і гарніри з припущених овочів

Правила припускання овочів.

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, – гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізують: капусту – шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву – кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.

Морква – 271/217, маргарин столовий – 5, маса припущеної моркви – 200, соус – 75. Вихід – 275.

Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками – шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Капуста білоголова свіжа – 278/222, маргарин столовий – 5, маса готової капусти – 200; соус – 75. Вихід – 275.

Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати 2-3 хв. у підсоленому окропі.

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту – шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сковороду, поливають жиром.

Морква – 63/50, ріпа – 44/33, гарбуз – 51/36 або кабачки – 57/38, горошок зелений консервований – 31/20, маргарин столовий – 10, маса припущених овочів – 125; цукор – 2; соус – 75. Вихід – 200.

Пелюстки (капуста з начинкою з м'яса і пшона). Підготовлені головки капусти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти воді. Між листками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у сотейник або порціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припускають. Потім капусту заливають соусом сметанним з томатом і доводять до готовності

Приготування начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 200/160.

Для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 101/74, пшоно – 12, цибуля ріпчаста – 20/17, жир тваринний топлений – 4, маса напівфабрикату – 260, бульйон або вода – 70, сало шпик – 10,4/10, маса готових пелюсток – 250, соус – 100. Вихід – 250/100.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.

У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.

Страви з запечених овочів і грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло вершкове або маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби білі свіжі – 53/40 або білі сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17, молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої капусти – 150; сметана – 20. Вихід – 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки – 182/122; для начинки: сир – 35/34, рис – 2,5, морква – 9/7, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 5, маса пасерованої цибулі – 7; маса начинки – 55; сир твердий – 5,4/5, маргарин столовий – 2, маса напівфабрикату – 170; маса готових кабачків – 150; соус сметанний – 50. Вихід – 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.

Томати свіжі – 176/150; для начинки: тріска – 41/30 або окунь морський – 45/30, чи щука (крім морської) – 75/30; з напівфабрикатів: тріска – 35/30 або щука – 46/30, чи окунь морський – 37/30; з філе промислового виробництва; щука – 33/30 або тріска – 32/30; рис – 11, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 70; сухарі пшеничні – 5, маса напівфабрикату – 225; маса готових томатів – 200; соус – 50. Вихід – 250.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

[1] 2

завантажити реферат завантажити реферат

Источник: http://ua.textreferat.com/referat-1361-1.html

  • » Комментарии (23)